Вегетарианство

Капуста пикантная

Свекла с творогом

Кабачки с помидорами

Икра из баклажанов

II. Горячие закуски

Горячий салат из свеклы

III. Супы

Солянка грибная

Похлебка их шпината

IV. Горячие блюда

Кабачки, фаршированные фруктами и орехами

Баклажаны с изюмом и кускусом

Рис с фасолью по – лузиански

Крокеты из овощной чечевицы

Свекольные котлеты

Овощной плов с нутом

Фритата с артишоками

Паэлья с тофу

V. Десерт

Жареная спаржа с грецкими орехами

Кукурузный кекс

Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет

употребления в пищу яиц.

I. Холодные блюда и закуски

Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)

Шампиньоны с картофельным паштетом

Грибная икра

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

II. Горячие закуски

Грибной пудинг

Цветная капуста в кляре

III.Супы

Суп из кореньев и зелени

Суп – пюре из томатов

IV. Горячие блюда

Капуста цветная под соусом Бемамель.

Картофельные сосиски

Фасоль стручковая под яичным соусом

Запеканка из ячневой крупы и овощей

Вареники с капустой

V. Десерт

Потертые каштаны с взбитыми сливками

Яблочный «сыр»

Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.

Холодные блюда и закуски: овощные

Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по –

французски; сельдерей по – гречески; белая капуста с грушами; капуста

пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из

баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская

кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные

фруктовые салаты.

Горячие закуски:

Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи

и грибы в кокотнице.

Супы:

Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из

стручковой фасоли; суп вегетарианский; су – пюре из зеленого горошка; суп

из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп – пюре из белых грибов

или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.

Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов)

Вторые горячие блюда:

Омлет по – восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в

сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из

сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная;

калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с

баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами

и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом

соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по – лузиански;

фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со

шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом

(немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква

с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков

с сыром.

Каши:

Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая

каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами;

каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая

каша со сливками; овсянка с черносливом.

Десерт:

Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог;

творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами;

фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с

орехами (ведическая кухня) и т.д.

2.3. Рецепты.

Пудинг из брокколи с сыром

4 порции

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 45 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г

свежих грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие

соцветия, ј чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков

хлеба с отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам

каждый ломтик, 250 г сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного

молока, 3 нарезанных помидора

Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей,

например спаржи или зеленых бобов.

Нагреть духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного

потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить

брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут.

Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой

половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси

брокколи с грибами, на нее — половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с

молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой

брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров.

Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем спять фольгу и

поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-

коричневого цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.)

запеканка из сладкого перца с сыром

6 порций

Подготовке: 4О минут

Приготовление: 45 минут

350 г булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке

оливкового масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и

зеленый), нарезать, 350 г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика

чеснока, измельчить, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки

сухого хереса, молотый черный перец, по 120 г сыров — эмментальского и

швейцарского, натереть, 570 мл молока, 4 яйца, слегка взбить, 1 помидор

(сорт «бычье сердце») тонко нарезать, 2 столовые ложки толченого свежего

чеснока.

Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и оставить в

кастрюле под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в большой

сковороде, потомить в нем лук и перец в течение 5 минут. Выложить в

сковороду и размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1

минуту. Смешать по 1 столовой ложкой соевого соуса и хереса и вылить в

сковороду. Обильно поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в

размокшие зерна пшеницы в кастрюле; их также обильно наперчить. Слегка

смазать жиром огнеупорное блюдо; выложить туда смесь лука, перца и кукурузы

из сковороды, сверху — пшеничную крупу, а поверх них смесь из тертых сыров

Взбить молоко с яйцами; вылить смесь на сыры. На самый верх положить

кружочки помидоров. Запекать, не закрывая, в течение 45 минут. Готовое

блюдо посыпать натертым чесноком и подать вместе с зеленым салатом.

Омлет по – восточному

4 порции

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 30 минут

3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сухого хереса или рисовой

водки, 2 столовые ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарезать аленькими

кубиками (соевый сыр или брынза), 30г сухих грибов, замочить в 200г кипящей

воды, 1 чайная ложка (без верха0 кукурузной муки, 2 столовые ложки

растительного масла, 1 средний сладкий красный перец, тонко нарезать, 2

головки зеленого лука, тонко нарезать, 250г риса, сварить, 85г

замороженного зеленого горошка (можно консервированного), 85г пророщенных

бобов, 4 яйца, 3 столовых ложки воды.

Смешать соевый соус и херес с кунжутным маслом и положить в эту смесь

кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут, переворачивая. Жидкость, в

которой были грибы, слить через фильтрованную бумагу в сосуд с делениями

для измерения. Добавить маринад, вынув из него кусочки тофу, добавить, если

надо, воды, чтобы всего было 250г, затем смешать с кукурузной мукой. Эту

смесь держать на умеренном огне 2 – 3 минуты, помешивая, пока не загустеет.

Соус вылить в соусник и поставить (подавать на стол теплым). Нарезать

грибы. Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней растительное

масло в течение 1 минуты, затем жарить в нем перец 2 минуты. Добавить

зеленый лук и помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить рис,

грибы и горошек, кусочки тофу и пророщенные бобы. Взбить яйца и воду в

отдельной миске и вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 мнут,

встряхивая сковороду, чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с

горячим соусом, хлебом грубого помола и зеленым салатом.

Муссака из грибов и чечевицы

4порции

Подготовка: 40 минут

Настаивание: 1 час

Приготовление: 1 час

600г баклажанов, очистить и тонко нарезать, 2 Ѕ чайной ложки (без верха)

соли, 4 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1

сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко нарезать, 2 толченых

зубчика чеснока, 250г свежих грибов, нарезать, 350 помидоров, снять кожу и

мелко нарезать, 2 чайные ложки (без верха) сахарного песка, Ѕ чайной ложки

корицы, молотый черный перец, 3 столовых ложки нарезанной свежей петрушки,

2 столовые ложки сухого белого вина, 250г коричневой чечевицы, сварить, 30г

сливочного масла, 30г муки, 30г сливочного масла, 2 яйца, отделить белки от

желтков, 1 стакан молока, ј чайной ложки молотого мускатного ореха, 120г

сыра чеддер, натереть, свежая петрушка для украшения.

Кружочки баклажанов посыпать 2 чайными ложками соли и оставить на 14 час.

После этого сполоснуть и промокнуть бумажным полотенцем. Нагреть духовку до

180 оС. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковородке и

поджарить баклажаны с обеих сторон, чтобы стали коричневого цвета. Выложить

на тарелку и на время оставить. Оставшееся оливковое масло разогреть в

сковороде и в нем потушишь лук, чеснок и зеленый перец. Затем туда же

выложить грибы, помидоры, посыпать солью (ј чайной ложки), перцем, корицей,

добавить петрушку и влить вино или воду. Накрыть крышкой и тушить 10

минут. Затем положить чечевицу и снять с огня. Половину жареных баклажанов

положить на дно широкого огнеупорного блюда для запекания. Сверху

равномерно выложить чечевичную смесь, затем еще один слой баклажанов. На

время отставить. Растопить в кастрюльке сливочное масло, смешать с мукой и

помешивая, держать на огне 1 минуту. Снять с огня и небольшими порциями

влить туда молоко. Снова поставить на огонь и дать закипеть, уменьшить

огонь и держать 3 – 5 минут, помешивая, пока не загустеет. Снять с огня и

вбить в соус яичные желтки, посолить (оставшейся солью), поперчить,

высыпать мускатный орех. Затем венчиком взбить белки; осторожно смешать их

с остальным соусом, добавляя небольшими порциями. Вылить соус на

приготовленные к запеканию баклажаны. Сверху посыпать сыром. Поставить в

духовку и выпекать в течение 30 минут. Выключить духовку и оставить мусаку

в ней еще минут на 10. украсить петрушкой и подать на стол с зеленым

салатом и хлебом с хрустящей корочкой.

Калзоне с тремя разными сырами

4 порции

Подготовка: 1 час 45 минут

Приготовление: 30 минут

Для теста: 200мл теплой воды, Ѕ чайной ложки сахара, 1 Ѕ чайной ложки

сухих дрожжей, 350г муки, Ѕ чайной ложки соли, 15г сливочного масла.

Для начинки: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко

нарезать, 1 маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко

нарезать, 1 зубчик чеснока, измельчить, 1 столовая ложка нарезанного

свежего базилика и 1 чайная ложка сушеного базилика, 350г брокколи,

нарезать, 2 столовые ложки сухого белого вина или воды, 250г сыра гуада,

120г сыра моцарелла, натереть, 60г сыра пармезан, натереть, 1 взбитое яйцо,

молотый черный перец, кольца красного перца и веточки свежего майорана для

украшения.

Приготовить тесто. Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и

потомить в нем лук, перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и

брокколи, влить вино или воду, накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять

сковороду с огня, вмешать в содержимое один вид сыра (гауда) и второй

(моцарелла), а третьего (пармезан) только половину. Туда же вбить яйцо и

поперчит, накрыть крышкой и оставить на время. Нагреть духовку до 200 оС.

Поместить тесто на 5 минут, затем разделить на 4 части. Раскатать лепешки

овальной формы размером примерно 20х15см. в центр каждой положить четвертую

часть начинки, оставляя по 2,5 см на каждом конце без начинки, смочить края

холодной водой и сложить вдвое, края соединить, чтобы начинка была

запечатана внутри. После этого выложить калзоне на лист для выпечки.

Поверхность смочить холодной водой и посыпать остатками пармезана. Печь в

духовке 15 – 20 минут, пока калзоне не поднимутся. Подать с гарниром из

красного перца, майорана и зеленого салата.

Ореховая запеканка

6 порций

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 1 час 20 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 черешка

сельдерея, мелко порубить, 250г красной чечевицы, сварить, 250г смеси

орехов, мелко измельчить, 120г свежих крошек хлеба с отрубями, Ѕ чайной

ложки соли, 2 чайные ложки соли, молотый черный перец, 2 чайные ложки

итальянской приправы или смешанной приправы из трав, ј чайной ложки порошка

чилли, 4 столовой ложки мелко нарезанной свежей петрушки, 2 взбитых яйца,

120г сыра чеддер, 120г потертых томатов, 15г сливочного масла 120г

шампиньонов, крупно нарезать.

Нагреть духовку до 190 оС. Разогреть оливковое масло в небольшой кастрюле

и чуть – чуть поджарить в нем чеснок, лук и сельдерей. Все переложить в

большую миску и смешать с чечевицей, орехами, хлебными крошками,

итальянской приправой или смесью трав, посолить, поперчит, добавить перец

чилли, сыр и протертые томаты. Взять лист пергамента или тонкой фольги и

выложить им внутренние стороны формы для выпечки хлеба, размером примерно

23х12,5 см. слегка смазать сливочным маслом дно формы, выложить грибы и

сверху на них чечевично-ореховую смесь. Накрыть форму для выпечки фольгой и

выпекать в духовке 1 час 20 минут – до полной готовности. Готовое кушанье

вынуть из духовки и осторожно перевернуть на подогретое блюдо. Снять бумагу

и подать с зеленым салатом.

Рис с фасолью по – лузиански

4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 35 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1 сладкий

зеленый перец, очистить от семян и порезать, 200г консервированных

шампиньонов, крупно порезать, 3 толченых зубчика чеснока, 250г

длиннозернового риса, 400г консервированных томатов, размять, 600г овощного

бульона-основы, 1 столовая ложка мелко нарезанного майорана, Ѕ чайной ложки

соли, молотый черный перец, 250г шпината, нарезать, 250г замороженного

зеленого горошка, 450г фасоли, сварить.

Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном, поджарить лук,

зеленый перец, грибы и чеснок. Положить рис, майоран, влить бульон,

посолить, поперчить и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и

тушить 20 минут. Добавить шпинат, горошек и фасоль, перемешать, накрыть

крышкой и потушить еще 5 – 10 минут, пока бульон не впитается. Выложить на

блюдо и подать к столу с белым хлебом..

Паэлья с тофу

4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 50 минут

2 столовый ложки оливкового масла, 1 луковица, нарезать, 1 красный сладкий

перец, очистить от семян, нарезать, 2 зубчика чеснока, растолочь, 400г

консервированных томатов, размять, Ѕ чайной ложки соли, 1 чайная ложка (без

верха) куркумы, по Ѕ чайной ложки сушеных базилика и тмина, 600мл овощного

бульона-основы, 250г нута, отварить, 250г длинного белого риса, 300г

твердого тофу, порезать на кубики, 60г поджаренных миндальных орехов и

веточки свежей зелени для украшения.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде и в нем потомить лук,

красный перец и чеснок 2 – 3 минуты. Смешать с томатами, куркумой,

базиликом и тмином. Посолить и готовить еще 5 минут. Налить бульон, в него

выложить горох, довести до кипения и затем всыпать рис. Убавить огонь,

накрыть крышкой и варить 20 минут, помешивая, пока рис не будет готов и

почти вся жидкость не впитается. Выложить кусочки тофу, прогреть в течение

10 минут, не накрывая. Убрать сковороду с огня, накрыть и оставить на 10

минут. Затем выложить паэлью в блюдо, украсить миндалем м веточками зелени.

Фритата с артишоками

4 порции

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 15 минут

1 столовая ложка оливкового масла, 1 большая луковица, нарезать, 8 яиц,

70г сыра пармезан, натереть, 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей

петрушки, 3 столовые ложки сливок, ѕ чайной ложки соли, молотый черный

перец, 300г соцветий артишоков, разрезать на 4 части, 350г картофеля,

сварить, разрезать на кубики, 30г сливочного масла, 2 столовые ложки мелко

нарезанного зеленого лука.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде и обжарить в нем лук на

умеренном огне. Взбить венчиком яйца в отдельной миске вместе с сыром

(60г), петрушкой, сливками, солью и перцем. Добавить лук (слегка

поджаренный), бланшированные соцветия артишоков и картофель. В сковороде,

где жарился лук, растопить сливочное масло. Вылить туда смесь из яиц и

овощей и оставить на умеренном огне на 10 – 12 минут, приподнимая края

фритаты и встряхивая сковородку, чтобы вся яичная смесь прожарилась.

Нагреть гриль, и когда фритата будет почти готова поставить в него

сковороду на 2 – 3 минуты. Посыпать зеленым луком, остатками сыра и подать

на стол с зеленым салатом и белым хлебом.

Баклажаны с изюмом и кускусом.

4 порции

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 25 минут

Охлаждении: 30 минут

2 больших баклажана, разрезать пополам в длину, 60г овощного бульона-

основы, 120г турецкого гороха, сварить и слить воду, 200г помидоров

(мелких, круглых), разрезать на половинки, 120г йогурта, 120г брынзы,

раскрошить, 60г изюма без косточек, 3 столовые ложки майонеза, 3 столовые

ложки мелко нарезанного свежего базилика, 2 столовые ложки кедровых

орешков, Ѕ чайной ложки соли, молотый черный перец, 2 столовые ложки

оливкового масла, 1 столовая ложка красного винного уксуса, листья

зеленого салата и половинки помидора для гарнира.

Нагреть духовку до 200 оС. Наколоть баклажаны вилкой, затем положить его

на противень вниз разрезанной стороной. Печь в духовке 25 минут, пока не

станет мягким. Положить кускус в широкую кастрюлю и залить очень горячим

бульоном или водой и оставить на 15 минут, пока вся жидкость не впитается.

Добавить грох, томаты, йогурт, сыр, изюм, майонез, базилик, орешки,

посолить, поперчить и перемешать с крупой. Взбить венчиком оливковое масло,

уксус, остаток соли и перца. Получится соус винегрет. Из печеного баклажана

ложкой выбрать мякоть, не повредив кожу. Мелко порубить мякоть и смешать ее

с соусом. Перемешать кускус с мякотью баклажана. Этой начинкой

нафаршировать баклажанные половинки на блюдо и поставить в холодильник на

30 минут. Подать с салатными листьями и помидорами.

Овощной плов с нутом.

6 порции

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 35 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 1 большая луковица, нарезать, 3

толченых зубчика чеснока, 200г перловой крупы, по 1 чайной ложке молотых

Страницы: 1, 2, 3