Л. М. Лемкуль Праздничный стол

ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки

уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в

холодную воду, часто ее меняя, чтобы удалить кровь, а потом на ночь

положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса,

щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц.

Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из

маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем

и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на

порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом,

приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо

растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так,

чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с

мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое

жареное мясо залить еще раз 3/4 стакана сметаны, вскипятить и выложить

жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной

капусты.

Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через

дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать

колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и

сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и

опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в

салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла

и уксуса.

Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком

4 яйца, 13/4 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 3 брикета сливочного

пломбира, 1 кг клубники.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добела, белки

взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить

взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать всю массу

ложкой сверху вниз. Вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в

палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить

печь в нежаркую духовку (печь на небольшом огне). Испеченный бисквит

остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем

все полоски разрезать на кусочки длиной 7—8 см, уложить на противень и

подсушить в негорячей духовке, не румяня. Остывшие бисквитные сухарики

разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для этого

1/2 кг клубники растереть с 1 стаканом сахара, добавить 1/2 стакана воды и

поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир размять ложкой

и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец

толщиной, поставить форму на 1 ч в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп.

Затем рядами уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир (сверху

пломбир). Поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму

горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку, обложить бисквитами,

облить клубничным соком.

3

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами • Судак в соусе •

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат • Крем баварский

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами

11/2 кг мяса, 5 яиц, 11/4 стакана молока, 1 ст. ложка рубленой зелени

укропа, соль по вкусу, 1 маленький кочан цветной капусты, 4 ст. ложки

консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки фасоли

консервированной. Для пирожков: 3 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г масла,

500 г мозгового фарша, 2 ст. ложки масла для жаренья лука, 1 луковица, 3

ст. ложки уксуса, 2 яйца, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по

вкусу.

Сварить бульон (см. предыдущий обед), процедить. Заготовить яичное

суфле («ройяль»). Яйца взбить веничком, влить молоко, добавить рубленую

зелень. Всю массу хорошо смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо

смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20—25 мин. Готовое суфле

вынести на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками.

Перед самой подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые

отдельно сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и

подавать с пирожками.

Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом до

получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной

ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10—15 мин.

Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить

их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не

доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 мин.

Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду

положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 мин. Вынуть

шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,

посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с мозгами,

затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.

Судак в соусе

11/2 кг судака, 1 ст. ложка масла топленого, соль по вкусу. Для соуса:

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан

шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным

маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу

выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло,

залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны,

мелкорубленый и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану.

Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат

5 куропаток, 2 ст. ложки масла топленого, 2 батона белого хлеба для

крутонов, 100 г шпика, 21/2 стакана бульона. Для салата: 300 г зеленого

салата, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная

ложка горчицы, соль по вкусу, 1 вареное яйцо, рубленая зелень укропа для

посыпки.

Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика,

обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности

куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом.

Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху

положить разделанные на части жареные куропатки. Когда куропатки будут

совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На

сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через

ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат,

заправленный по-польски.

Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей,

влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и

соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить

как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком,

мелкорубленым укропом.

Крем баварский

150 г риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан

сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.

Вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду, влить в рис

кипящее молоко, и сварить рис до мягкости. Желтки растереть с сахаром,

развести сливками и проварить на пару до густоты, беспрерывно помешивая.

Добавить разведенный желатин, холодный рис, ванильный сахар. В совершенно

остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе

облить холодной водой и выложить в нее крем. Поставить застывать в

холодильник на 2—3 ч Выложить крем на тарелку, сверху полить любым

фруктовым соком и подавать.

4

Рассольник и сырные кексы • Цветная капуста, запеченная с зеленым

горошком • Маринованная телятина с жареным картофелем • Малина в желе из

красной смородины

Рассольник и сырные кексы

500 г мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 огурцов соленых, 1 луковица,

1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка укропа рубленого,

огуречный рассол по вкусу. Для клецек: 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды,

1/3 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу. Для кексов: 200 г муки, 150 г

сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.

Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком (см.

второе меню обедов). Снять пену и положить в бульон курицу и варить до

готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон

процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в

него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова

залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие

кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка.

Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде

Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими

дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек

вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки

и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного

остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто

разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой

горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить

клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся

клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со

сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить куриц,

нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).

Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить

натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в

пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать

разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо

нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую

тарелку.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком

3 кочана цветной капусты, 2 ст. ложки сухарей толченых, соль по вкусу,

1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 100 г

топленого масла Для соуса: 100 г муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного

масла.

Отварить капусту в соленом кипятке, обсушить ее на сите, положить в

глубокую огнеупорную кастрюлю или металлическое блюдо, облить сверху

соусом, посыпать сухарями, покропить растопленным маслом и запечь в духовке

до появления румяной корочки. Готовую зарумяненную капусту обложить кругом

зеленым горошком, политым маслом и переложенным крутонами из поджаренного в

масле белого хлеба.

Приготовление соуса Муку растереть с маслом и солью на сковороде,

постепенно добавить горячее молоко и проварить соус до густоты.

Маринованная телятина с жареным картофелем

1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г

сметаны, 1 чайная ложка муки. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана

воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа,

10 горошков перца.

Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину,

очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить

маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз,

накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая

мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать,

посолить и обжарить со всех сторон на плите. Затем положить в кастрюлю,

подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на

небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими

ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную

с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив

картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих

огурцов.

Малина в желе из красной смородины

400 г красной смородины, 1/2 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1

ст. ложка желатина.

Желатин намочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить на край

плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять

в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки

залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 3/4 л.

Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе

добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме,

выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами (см. стр. 133).

5

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель • «Белые грибы в сметане •

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты • Плумм-пудинг

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель

500 г мяса, 20 раков, 600 г судака, 100 г муки, 200 г сливочного

масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок. Для крокетов: 100 г масла, 100 г муки,

11/2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, по 1 чайной

ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно

сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая

фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину

каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность,

приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла,

прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь

полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на

поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить

отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла,

разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки

и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с

раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона,

заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить

кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком,

соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.

Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики

величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях.

Пожарить в кипящем фритюре.

Белые грибы в сметане

1 кг грибов свежих, очищенных, 1 луковица, 150 г масла, 1 ст. ложка

муки, 300 г сметаны, 3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень

петрушки

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать

ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда

грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно

поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все

вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и

разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы

не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты

5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки, 200 г

муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 ст. ложка

сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка, 11/2 стакана фритюра для жаренья. Для

суфле: 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3

яйца.

Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в

эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой,

облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в

холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем

досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр и опустить в кипящий жир. Когда

цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу,

дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята

крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить

в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным

способом.

Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой (не крутым

кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное

масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед

употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в

посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят,

опускать в кляр и жарить во фритюре.

Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой,

закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический

запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту

откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через

дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть

желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь.

Плумм-пудинг

100 г внутреннего говяжьего жира, 200 г яблок антоновских, 300 г изюма

без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 100 г черносмородинового

варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 100 г муки, 4 яйца,

1/2 бутылки рома.

Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая

его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Положить его в миску, добавить

изюм, порезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсинных и лимонных

корок, добавить ванилин. Черствую булку, очищенную от корки, положить на

салфетку или на дуршлаг и растереть в крошки, затем соединить их с жиром,

добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома,

взболтанные яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом,

положить в дуршлаг, выложить в нее пудинговую массу, хорошо завязать концы

узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой,

положив палку на кастрюлю. По мере выкипания воды, добавлять кипяток, чтобы

пудинг все время был покрыт кипящей водой. Нужно также следить за тем,

чтобы пудинг не касался дна кастрюли. Варить его надо долго (1 кг пудинга

должен вариться не менее 11/2 ч). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить

на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горящий

пудинг подать на стол.

6

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками • Рыба, фаршированная

грибами • Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем • Пудинг из

бисквита с кремом

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1

чайная ложка муки, 2 желтка, 11/2 стакана сливок. Для шпинатной эссенции:

400 г шпината. Для сырных палочек: 200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2

стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33