Курсовая по питанию

когда их два: одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев,

другое – для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят

таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора

и танцев гостей.

Организация банкета включает прием и оформление заказа,

подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на

обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор.

При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату

обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод

для устройства банкета, место проведения (наименование или номер

зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую

сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа

устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета,

расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо

заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать

гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда

подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить

время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить

столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит

заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а

также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и

гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от

возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 %

стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и

квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в

специальной Книге учета заказов (см. прилож. № 1). В книге должны быть

фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь

отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные

бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после

того, как будет принят заказ.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов

делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на

каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой

закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его

продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется

включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений,

маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных

закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда.

Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. №

2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается

руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от

заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера),

заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый

экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у

кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а

третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру

официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в

буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения

заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды,

приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы

заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент

холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера

банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

ГЛАВА 3. КАЛЬКУЛЯЦИЯ МЕНЮ

МЕНЮ свадебного банкета (на 50 человек):

| Наименование блюд | Выход в г | Кол-во порций|

|Холодные блюда и закуски: | | |

|Осетрина заливная |200 |50 |

|Яйца, фаршированные креветками |105 |50 |

|Салат из шампиньонов |150 |50 |

|Салат мясной |150 |50 |

|Закуска свекольная с орехами |100 |50 |

|Овощи свежие (огурцы, помидоры) |100 |50 |

|Горячие закуски: | | |

|Шарики сырные |100 | |

|Вторые горячие блюда: | | |

|Котлета по-киевски с гарниром |300 |50 |

|Рыба, запеченная в соусе с грибами |170 |50 |

|Шашлык по-кавказски |200 |50 |

|Хлеб: | | |

|- белый |50 |50 |

|- серый |50 |50 |

|Торт свадебный |3 кг |50 |

|6. Фрукты свежие: | | |

|- яблоки |150 |50 |

|бананы |150 |50 |

|апельсины |150 |150 |

|Конфеты |100 |50 |

|8. Горячие напитки: | | |

|чай |150 |50 |

|кофе |75 |50 |

|9. Напитки безалкогольные: | | |

|минеральная вода |0,5 л |50 |

|Pepsi |1 л |50 |

|10. Спиртные напитки: | | |

|шампанское |200 |50 |

|водка |250 |30 |

|вино |300 |30 |

1). Осетрина заливная

| Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Осетрина |141 |7,05 |

|Лимон |1/15 шт. |4 шт. |

|Зелень петрушки |2 |0,1 |

|Морковь |6 |0,3 |

|Желе готовое |125 |6,25 |

|Соус готовый |25 |1,25 |

|Выход 1 порции |200 |

|в г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Осетрина 7,05 кг * 150 р. = 1057,5 ( 1060 руб.

2. Лимон 4шт. * 5 руб. = 20 р

3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 5 р. (1 пучок) = 10 р.

4. Морковь 0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.

5. Желе 6,25 кг * 25 р. = 156,25

6. Соус 1,25 кг * 60 р. = 75 р.

Итого: 1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 ( 1316 руб.

стоимость 50 порций

Находим стоимость одной порции: 1316 р. / 50 порций = 26 руб. 32 коп.

Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая

составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:

26,32 р. + 100 % = 52,64 р. - розничная цена 1 порции

Итого: 52,64 р.* 50 порций = 2632 р.

2). Яйца, фаршированные креветками

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Яйца |1 шт. |50 шт. |

|Креветки |88 |4,4 |

|Майонез |16 |0,8 |

|Зелень петрушки |3 |0,15 |

|Выход 1 порции в|105 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Яйца 5 десятков (50 шт.)* 15 р. (1 десяток) = 75 р.

2. Креветки 4,4 кг * 120 р. = 528 р.

3. Майонез 0,8 кг * 50 р. = 40 р.

4. Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) = 15р.

Итого: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.

Стоимость 1 порции: 658 р./50 порций = 13,16 р. + 100% = 26,32 р. –

розничная цена

Итого: 26,32 р. * 50 порций = 1316 р.

3). Салат из шампиньонов

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Шампиньоны |79 |3,95 |

|Масло сливочное |5 |0,25 |

|Яйца |Ѕ |25 шт. |

|Помидоры |35 |1,75 |

|Яблоки свежие |34 |1,7 |

|Сметана |40 |2 |

|Выход 1 порции в|150 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Шампиньоны 3,95 кг * 35р. = 138,25 р.

2. Масло сливочное 0,25 кг * 60 р. = 15 р.

3. Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.

4. Помидоры 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.

5. Яблоки свежие 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.

6. Сметана 2 кг * 50 р. = 100 р.

Итого: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.

Стоимость 1 порции: 368,75 / 50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. – розничная

цена

Итого: 14,75 * 50 = 737,5 р.

4). Салат мясной:

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Мясо (говядина) |43 |2,15 |

|Картофель |76 |3,8 |

| Огурцы |38 |1,9 |

|Салат |8 |0,4 |

|Яйца |ј шт. |12,5 шт. |

|Майонез |30 |1,5 |

|Соус “Южный” |5 |0,25 |

|Крабовые палочки |8 |0,4 |

|Выход 1 порции в |150 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Мясо 2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.

2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.

3. Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.

4. Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.

5. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.

6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.

7. Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.

8. Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.

Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.

Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная

цена 1 порции

Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.

5). Закуска свекольная с орехами ( 1 порция – 100 г)

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | на 1 кг в гр| на 5 кг в кг |

|Свекла |912 |4,56 |

|Чеснок |19 |0,095 |

| Орехи грецкие |233 |1,165 |

|Сахар |5 |0,025 |

|Сок лимона |ј шт. |1,5 шт. |

|Сметана |160 |0,8 |

|Петрушка |9 |0,045 |

|Выход |1 кг |5 кг |

Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.

Расчет стоимости 50 порций (5кг):

1. Свекла 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.

2. Чеснок 0,095 кг * 20 р. = 2 р.

3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.

4. Сахар 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.

5. Сок лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.

6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.

7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.

Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22

1 порция: 197,22 / 50 ( 4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена

Итого: 8р. * 50 = 400 р.

6). Овощи свежие

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Огурцы |50 |2,5 |

|Помидоры |50 |2,5 |

|Выход 1 порции в |100 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.

2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.

Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.

1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена

Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.

7). Шарики сырные:

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Сыр российский |85 |4,25 |

|Яйца |ј шт. |12,5 шт. |

|Мука пшеничная |10 |0,5 |

|Масло |15 | |

|растительное | |0,75 |

|Выход 1 порции в |100 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.

2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.

3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.

4. Масло растительное 0,75 кг ( 1 л = 30 р.

Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.

Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34

Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.

8). Котлеты по-киевски с гарниром:

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Курица |200 |10 |

|Масло сливочное |30 |1,5 |

|Яйца |ј шт. |13 шт. |

|Хлеб пшеничный |25 |1,25 |

|Жир для жарки |15 |0,75 |

|Масло для поливки|10 |0,5 |

|Гарнир готовый: |150 |7,5 |

|картофель |100 |5 |

|зеленый горошек |50 |2,5 |

|Выход 1 порции в |300 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.

2. Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.

3. Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.

4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.

5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.

6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8

банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.

Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.

Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.

1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена

Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.

9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Судак |227 |11,35 |

|Мука пшеничная |6 |0,3 |

|Жир для жарки |11 |0,55 |

|Шампиньоны |53 |2,65 |

|Сметана |25 |1,25 |

|Майонез |25 |1,25 |

|Выход 1 порции в |170 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.

2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.

3. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.

4. Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.

5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.

1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.

Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.

10). Шашлык по-кавказски:

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Баранина |221 |11,05 |

|Лук репчатый |24 |1,2 |

|Лук зеленый |40 |2 |

|Лимон |1/6 шт. |8 шт. |

|Барбарис |1 |0,05 |

|Выход 1 порции в |200 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

1. Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.

2. Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.

3. Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.

4. Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.

5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.

Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.

Цена 1 порции: 1089, 6 / 50 ( 22 р. + 100% = 44 р. – розничная цена

Итого: 44 р. * 50 = 2200 р.

11). Хлеб

|Наименование | Вес |

|блюд |(брутто) |

| | 1 порция в гр| 50 порций в |

| | |кг |

|Хлеб белый |50 |2,5 |

|Хлеб серый |50 |2,5 |

|Выход 1 порции в |100 |

|г | |

Расчет стоимости 50 порций:

Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.

800 г = 1 буханка, 5 кг ( 7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.

12). Торт свадебный

Для песочного теста:

- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.

- масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.

- маргарин 200 г = 7 р.

- орехи грецкие 1 стакан - 10 р.

- сахар 200 г. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.

- сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.

Для воздушного орехового теста:

- грецкие орехи 2 стакана = 20 р.

- яйца 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. ( 32 р.

- сахар 3 стакана по 220 г ( 600 г. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.

- какао 2 ст. ложки = 1р.

- сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.

Для бисквитного теста:

- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.

- сахар 300 г . 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.

- яйца 8 шт. = 14 р.

- крахмал 2 ст. ложки = 50 коп.

Для шоколадного крема:

- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.

- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.

- шоколад 200 г = 30 р.

- коньяк 2 ст. ложки = 20 р.

- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.

Для помады:

- масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.

- сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.

- вода 1,6 стакана ( 430 г

- сок 2-х лимонов * 5 р. = 10 р.

- коньяк 4 ст. ложки = 40 р.

Для сахарного сиропа:

- сахар 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.

- вода 6 ст. ложек ( 108 г

- сок лимонный 2 ст. ложки = 5 р.

- ванилин = 1,5 р.

- коньяк 2 ч. ложки = 6 р.

Для склейки:

- варенье абрикосовое 300 г = 18 р.

- кофе 4 ст. ложки = 100 г ( 18 р.

Страницы: 1, 2, 3